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Wissenswertes
Wildfleisch wird des öfteren mit sehr trockenem Fleisch in Verbindung gebracht, da dieses kaum intramuskuläres Fett enthält. Das liegt zunächst an der ständigen Bewegung der Tiere. Ähnlich wie ein Leistungssportler haben die Tiere einen vermehrten Bewegungsdrang und zählen zu den Fluchttieren. Obwohl ihre Nahrung überwiegend fetthaltig ist(Mais, Eicheln, Bucheckern, etc.) setzen die Tiere in freier Wildbahn ihr Fett auf den Muskeln an, um sich vor der Witterung zu schützen. Achtet beim Kauf von Wildfleisch darauf, dass dieses nicht aus der Treibjagd stammt. Das Fleisch aus einer Treibjagd ist oftmals zäher und schmeckt teilweise säuerlich. Ihr solltet euch daher einen Jäger oder Metzger des Vertrauens suchen, um das stressfrei erlegte Wildfleisch zu kaufen. Das Fleisch aus einer Treibjagd ist deshalb nicht minderwertig. Dieses ist bestens für die Wurstherstellung geeignet.
Jagdzeit Brandenburg
Schwarzwild (Frischlinge/Überläufer/Keiler) - 01.01.-31.12.
Schwarzwild (Bachen) - 16.08.-31.01.
Zutaten(4 Personen)
Enthält bezahlte Werbung.
Wildschweinkeule
ohne Knochen ca. 1,5kg
frischer Rosmarin/Thymian
2x Zehen Knoblauch
Bindfaden
hoch erhitzteres Öl
Soßenansatz
1kg Karotten
1kg Sellerie
3x Zwiebeln
70g Tomatenmark
300ml Rotwein
optional 700ml Wildbrühe(ansonsten Wasser)
Salz/Pfeffer
4x Lorbeerblätter
8x Wacholderbeeren
Vorbereitung
Römertopf 30min. im Wasserbecken einweichen lassen
Beilagen zu der Wildschweinkeule können Kartoffeln mit Bohnen oder Rotkohl sein.
Zubereitung
Wildschweinkeule mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch füllen. Anschließend innen mit Wildschwein Würze(LINK) würzen.
Bindfaden nehmen, die Keule kompakt zusammenwickeln.
Wildschweinkeule mit etwas Öl in der Pfanne scharf auf allen Seiten anbraten. Danach aus der Pfanne entnehmen.
Gemüse schälen und in grobe Stücken schneiden.
Sellerie und Karotten in der Pfanne anbraten, bis Röstaromen vorhanden sind. Zwiebeln dazu geben und Tomatenmark unterrühren. Zügig mit Rotwein ablöschen und Bratenansatz vom Pfannenboden mit Holzschaber lösen.
Wildschweinkeule mit Gewürzen einreiben
Römertopf aus dem Wasserbad entnehmen
Pfanneninhalt(Soßenansatz) in den Römertopf geben. Danach die Wildschweinkeule in den Sud legen. Diese sollte mindestens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein, ansonsten mit Wasser oder Wildfond aufgießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, eine Prise Salz und Pfeffer dazu geben.
Römertopf schließen und bei 150° Grad Umluft ca. 3 Stunden im Ofen garen lassen. Kerntemperatur sollte Mindestens 80° Grad erreichen.
Wildschweinkeule aus dem Römertopf entnehmen und mit Honig einstreichen.
Soße abschmecken und mit etwas Stärke andicken
Die Keule in Tranchen schneiden und mit Beilagen anrichten
servierfertig
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