indirektes Grillen - Erklärt

Wissenswertes um das indirekte Grillen

Die Nummer Eins Grillmethode in der BBQ Szene. Langes Garen bis zu +16h Garzeit bei verhältnismäßig niedriger Temperatur, Teilstücke über 5kg, hohe Luftfeuchtigkeit & eine verschließbare Garkammer. All jene Begriffe findet man beim indirekten Grillen. Allerdings können auch klassische Steaks beim indirekten Grillen Platz finden. Beginnen wir mit den Ausgangskriterien.

Anforderungen an den Grill & seine Funktionen:

Egal, ob Kohlegrill oder Gas, wichtig ist eine verschließbare Grillkammer. Diese benötigt ihr, um einerseits die Hitzestrahlung auf eurem Produkt zu verteilen & andererseits, um eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit zu behalten.

Außerdem ist es wichtig, die Wärmeverteilung anhand der Briketts oder des Gases regulieren zu können. Diese dürfen sich nicht direkt unterhalb des Produkts befinden, wie sonst beim klassischen direkten Grillen.

Unter dem Gargut befindet sich eine feuerfeste Schale mit einer Flüssigkeit, diese dafür sorgt, dass in der geschlossenen Grillkammer eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Die hohe Luftfeuchtigkeit schützt euer Produkt vor dem Austrocknen bei vergleichsweise langen Garzeiten von bis zu +16 Stunden.

Die Briketts liegen in einem kleinen Abstand meistens um die Schale herum. Beim Gasgrill platziert ihr die Schale genau gleich. Hierfür schaltet ihr die Brenner auf der Seite mit dem Gargut auf die geringste Stufe & die anderen so stark ein, dass euer Grill sich konstant zwischen 110 - 150° bewegt. Die Schale könnt ihr mit Apfelsaft, Kirschsaft, Brühe oder Wasser befüllen. Wir geben meistens Wasser hinein & dazu Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch & Co., um den aufgefangenen Fleischsaft & das Fett vom Gargut gleich für einen Bratenansatz zu verwenden.

Anforderungen an das Gargut:

Eure Wahl sollte nicht auf die dünne Kammscheibe fallen. Beim indirekten Grillen sollten daher Teilstücke verwendet werden, die über die lange Garzeit nicht austrocknen & lange Zeit benötigen, um zart zu werden. Teilstücke wie Schweineschulter, Rinderkamm, Beef Ribs, Rinderbrust (Briskett), Schweinenacken, St. Louis Ribs & ähnliches sind dafür bestens geeignet.

Das Gargut wird in einigen Fällen vorher mit einer Lake gepökelt. Hierbei können sich die Gewürze besser in die verhältnismäßig großen Fleischteile verteilen & somit alles leichter würzen. Auch Trockenwürzmischungen kommen hierbei in Frage. Diese werden großzügig über das Teilstück verteilt, sodass die Oberfläche vollständig bedeckt ist.

Die Teilstücke können auch ohne Gewürz zubereitet werden. Allerdings wird dann in verschiedenen Abständen BBQ Soße, Honig oder eine Lake über das Gargut gepinselt, damit die Oberfläche nicht zu stark austrocknet.

P.S. Auch Teilstücke wie Tomahawk Steak, Entrecote & Co. können indirekt gegrillt werden.

Zubereitung bindegewebsreicher Stücke:

Meistens werden Teilstücke, die viel Bindegewebe (Kollagen) enthalten, indirekt gegrillt. Diese benötigen bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen eine lange Garzeit, um zart zu werden. Ein gutes Beispiel ist die Rinderwade. Diese ist voller Bindegewebe, da sie die schweren Lasten des Rindes Tag für Tag tragen muss. Gleichzeitig steckt in ihr aber auch viel mehr Geschmack, da der Muskel mehr mit Blut, Sauerstoff, Mineralien & Co. versorgt werden muss. Zunächst injizieren(spritzen) wir die Rinderwade mit einer Lake. Diese besteht aus Wasser, Salz, Pfeffer & einem Schluck Rotwein. Anschließend lagern wir die Rinderwade für einen Tag im Kühlschrank. Dort kann die Lake vollständig durchziehen & die Gewürze können sich gleichmäßig verteilen.

Der Tag der Zubereitung

In unserem Kugelgrill platzieren wir entlang des Randes einen Halbmond aus Briketts. Mittig des Halbmondes stellen wir eine feuerfeste Schale mit Wasser & Wurzelgemüse. Nun zünden wir den Anfang vom Halbmond an. Dieser benötigt nun ca. 6 - 8h, um vollständig durchzuheizen & garantiert eine konstante Temperatur zwischen 110 - 150° Grad. Wir platzieren nach dem Anzünden das Rost auf dem Grill & legen die Rinderwade anschließend direkt über unsere Schale mit der Flüssigkeit & schließen den Deckel. Die Hitzestrahlung sorgt jetzt dafür, dass unser Gargut gleichmäßig durchgart. Nach 3 vergangenen Stunden wickeln wir die Wade in Butcherpaper ein & bepinseln diese mit Lake. Nach weiteren 2 Stunden bepinseln wir die Wade mit etwas Honig & BBQ Soße & packen diese dann wieder ein. Nach Insgesamt 7 Stunden befindet sich die Kerntemperatur auf ca. 90°. Nun nehmen wir die Wade vom Grill, packen diese in einen geschlossenen Topf & lassen sie für 20min ruhen. Anschließend ist die Wade zart & saftig zugleich. Diese kann jetzt "gepulled" werden. Hierbei zerreißt man die Rinderwade, wodurch diese zu Pulled Beef wird. Optional kann das Pulled Beef noch mit Salz, Pfeffer & etwas BBQ gewürzt & anschließend angerichtet werden.

Zubereitung der Steaks:

Steaks hingegen werden meistens nicht stundenlang indirekt auf dem Grill zubereitet. Oftmals werden hier Steaks zubereitet, die dicker geschnitten sind. Diese werden mit Hilfe eines Kernthermometers im indirekten Bereich platziert & somit auf die eingestellte Temperatur schonend gegart. Anders als beim direkten Grillen gelangt im ersten Schritt wenig Hitze an das Steak. Zunächst gart das Steak auf die eingestellte Kerntemperatur durch. Im Anschluss wird das Steak nochmals scharf direkt gegrillt, um eine tolle Kruste & Röstaromen an das Steak zu bekommen. Der Vorteil: Das Steak erhält immer die eingestellte Kerntemperatur & wird heiß auf dem Teller serviert.